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Las almazaras que se repartían por todo el territorio testimonian la riqueza que el olivar ha proporcionado tradicionalmente a los habitantes del Somontano. Hubo almazaras en Abiego, Azlor, Barbastro, Buera, Castillazuelo, Colungo, El Grado, Estadilla, Hoz de Barbastro, Laluenga, Mipanas, Pozán de Vero, Radiquero, Rodellar, Salas Bajas... Las de Adahuesca, Alquézar, Peralta de Alcofea y Salas Altas, de carácter vecinal, permanecen aún en activo.

Actualemente podemos visitar el Torno de Buera y el Torno de Salas Bajas que se han convertido en dos espacios museísticos y expositivos. 

Esta concentración de molinos en el Somontano da idea de lo extendida que estaba la producción, que generó abundantes excedentes incentivando el comercio del aceite. A su vez, este comercio (especialmente con la región levantina) documentado desde el siglo XVI, dio origen a una importante produccion de botos de cuero para el transporte de aceite, que monopolizaban los boteros locales. 

Durante el Antiguo Régimen la explotación y propiedad de los molinos de aceite, al igual que las de los harineros, los pozos de hielo y otros medios de producción correspondían al clero, los Concejos Municipales, nobles o ciudadanos bien situados. En épocas recientes las almazaras pasaron a ser explotadas a través de sociedades de varios labradores que poseían acciones del torno.

Los elementos básicos para producir aceite en las almazaras del Somontano eran la muela cilíndrica para molturar las olivas y una prensa de libra para extraer el aceite. A lo largo del XX y en función de sus posibilidades económicas, muchos tornos se modernizaron: se electrificaron y aparecieron los molinos de rulos y las prensas hidráulicas, más pequeñas y eficaces.

¿Como se extraía el aceite?

Paso 1: 

Todo molino aceitero contaba con un espacio (algorín) reservado para almacenar el fruto que aguardaba a la molienda, a una temperatura constante para evitar que pudiera fermentar, lo que podría incrementar la acidez del  aceite hasta estropearlo.Las olivas se llevaban en espuertas hasta la muela cilíndrica cuyo peso trituraba el fruto sin separarlo del hueso y así se obtenía una pasta homogénea, espesa y pesada. Una mula uncida al eje de la piedra, giraba y giraba sin parar, mientras que las demás comían en un pesebre, cerca de los algorines, aguardando su turno para mover la piedra.Con la llegada de las nuevas tecnologías, la fuerza animal fue reemplazada por la energía eléctrica. En época reciente se incorporaron la tolva de alimentación de las olivas y la corredera, pieza que removía la pasta sobre la solera para dejarla en el camino que recorría la muela.

La pasta molida se colocaba entre capachos o espuertas y con el prensado se iba extrayendo el zumo oleoso. El sólido restante (el orujo de oliva o cospillo) se utilizaba como combustible.

Paso 2 - Prensado: 

En el Torno de Buera coexisten dos sistemas de prensado: la prensa de libra (siglo XVIII) y la prensa hidráulica  (siglo XX).

La prensa de Libra es un monumental mecanismo hecho íntegramente de madera, cuya envergadura, en muchos casos, se aproximaba a los 15 m. A medida que los operarios hacían girar el husillo, el quintal de  piedra (de unos 3.000 kg.) quedaba suspendido en la cola de la viga, ejerciendo una presión progresiva y lenta sobre los capachos, situados al otro extremo sobre una solera circular de piedra llamada regafia.Tras el primer prensado, el aceite que se vertía era conducido por un canalillo hacia las pilas de decantación. Para extraer el que todavía quedaba en el orujo, se escaldaba la pasta con agua hirviendo, y se hacía una segunda y hasta una tercera presión. Como el producto obtenido tenía una calidad muy inferior al de primera prensa, era fundamental que los aceites de diferentes prensados no se mezclasen.

A principios del siglo XX se incorporó un motor en el molino que más tarde se electrificaría y hacia 1927 se instalaron la prensa hidráulica y una batidora en caliente, donde se calentaba y homogeneizaba la pasta a fin de mejorar su rendimiento, antes de pasar a la prensa hidráulica.En la calle las Fuentes, en Barbastro, a la orilla del río Vero, puede verse una muela cilíndrica, hoy inmóvil en su solera, junto a una monumental prensa de libra. Nos traen a la memoria la honda tradición aceitera de la capital del Somontano. Las prensas hidráulicas eran de tamaño muy inferior a las de libra, mucho más eficaces ya que ejercían una presión mayor sobre la pasta y de muy fácil manejo, ya que podían ser accionadas por un solo operario. Además se evitaba el riesgo de rotura, tan habitual en las prensas de viga o libra.

Paso 3 - Decantación: 

En los decantadores se recogía el líquido obtenido tras el prensado. Bastaba dejar la mezcla de los dos líquidos en reposo durante cierto tiempo para que espontáneamente el aceite, que es más ligero, flotara, y el alpechín, oscuro y de fétido olor, junto con otras impurezas en suspensión (las heces, borras o morgas) precipitara al fondo de las pilas.A los 4 ó 5 días con ayuda de alcuzas o jarras de hojalata, el aceite era fácilmente trasegado a otros recipientes situados detrás de la prensa y ya libre de impurezas quedaba listo para ser utilizado.

El alpechín y las morgas o posos, no se desechaban sino que eran utilizadas para fabricar jabón.

Para trasvasar el aceite a los recipientes de boca estrecha en los que se trasportaría a las casas, eran necesarios embudos de hojalata. Al ir escurriéndose éstos, el aceite que día tras día se acumulaba en el Torno de Buera en una pila, era donado al Santuario de Dulcis para iluminar la lámpara de la Virgen.

Paso 4: 

Todas las almazaras debían contar con un hogar alimentado con leña o con el orujo o cospillo, que siempre estaba encendido.

Como la recolección de las aceitunas se producía en pleno invierno, era necesario mantener templada la habitación para que resultara más fácil extraer el aceite. El hogar también proporcionaba agua caliente para cuando fuera necesario escaldar la pasta contenida en los capachos a fin de dilatarla y conseguir la salida de la mayor parte del aceite.

Además, el fuego ayudaba a los operarios a entrar en calor y les proporcionaba lumbre para cocinar en sus largas jornadas de trabajo. 

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