Fruto de la adaptación y selección, tanto natural como humana, del olivo a lo largo de los siglos, hoy se cuenta con más de 19 variedades de olivo, algunas autóctonas e incluso exclusivas de algunos pueblos.

Tradicionalmente, en un mismo campo se plantaban variedades distintas a fin de garantizar una mínima provisión de aceitunas todos los años, intentando contrarrestar la alternancia en la producción que caracteriza al olivo (vecería). En cada olivar, entre los cultivados para producir aceite, no es raro encontrar algunos ejemplares aislados de olivos de otras variedades apropiadas para consumir en aliño.

En la actualidad en nuestra comarca hay unas 4.000 has. de olivar, que representan el 4% de la superficie total cultivada. La producción media de aceituna para molienda es de unas 3.500 Tn. aunque depende de la climatología de cada campaña. Las nuevas plantaciones se dan en terrenos de regadío con marcos de plantación que permiten al mecanización del cultivo.

Las 19 variedades de olivo son albareta, injerto, alquezrana, arbequina, verdeña, blancal, piga, negral de Bierge, panseña, mochuto, sevillano (caspolina), gordal del Somontano, nación, cerruda de Artasona, alía, alcampelina, royeta de Asque y neral. Para más información: Viñuales Andreu, Javier: Variedades de olivo del Somontano. Colección Félix de Azara. Ed. Área de Desarrollo de la Diputación de Huesca ; Instituto de Estudios Altoaragoneses. Huesca, 2007.