Oleoturismo
La antigua almazara de Buera es un edificio que tiene su origen entre los siglos XVII y XVIII. Acogió una muela y una gran prensa de libra que estuvo en funcionamiento hasta que el siglo XX trajo consigo nuevas posibilidades técnicas.
Todos los elementos que sirvieron para extraer aceite se han recuperado y puesto de nuevo en funcionamiento. El espacio que los acogió también se ha rehabilitado y acondicionado, convirtiéndose en un referente de la cultural del aceite en Guara Somontano.
En sus alrededores se encuentra el Santuario de Nuestra Señora de Dulcis (s. XVII) cuyo interior despliega una magnífica decoración de yeserías. De camino puede verse un gran pozo de hielo (Pozo d´os Moros). Junto al Santuario se puede pasear por el Bosque de los olivos, donde se han plantado diferentes variedades que de este cultivo existen Guara Somontano. Junto a cada árbol, un pequeño pie explica sus características biológicas, las peculiaridades de cada árbol y su fruto, y muchos otros aspectos relacionados con el aceite, su historia o sus usos.
Torno de Aceite
C/ Baja, 7. 22146 Buera
Teléfono: 620 057 721
[email protected]
www.tornobuera.com
La cultura olivarera de Guara Somontano tiene otro exponente en Salas Bajas. La planta baja de la antigua almazara o torno (que dejó de funcionar como tal en 1979) se ha convertido en un espacio dedicado al cultivo tradicional del olivo, una de las señas de identidad entre los vecinos de la localidad. La maquinaria original se conserva en perfecto estado y se puede visitar, previa cita.
Dirección: C/ Mayor 50. 22314 Salas Bajas
Teléfonos: 974 302 353 / 618 113 688
Las almazaras que se repartían por todo el territorio testimonian la riqueza que el olivar ha proporcionado tradicionalmente a los habitantes de Guara Somontano. Hubo almazaras en Abiego, Azlor, Barbastro, Buera, Castillazuelo, Colungo, El Grado, Estadilla, Hoz de Barbastro, Laluenga, Mipanas, Pozán de Vero, Radiquero, Rodellar, Salas Bajas... Las de Adahuesca, Alquézar, Peralta de Alcofea y Salas Altas, de carácter vecinal, permanecen aún en activo.
Actualemente podemos visitar el Torno de Buera y el Torno de Salas Bajas que se han convertido en dos espacios museísticos y expositivos.
Esta concentración de molinos en Guara Somontano da idea de lo extendida que estaba la producción, que generó abundantes excedentes incentivando el comercio del aceite. A su vez, este comercio (especialmente con la región levantina) documentado desde el siglo XVI, dio origen a una importante produccion de botos de cuero para el transporte de aceite, que monopolizaban los boteros locales.
Durante el Antiguo Régimen la explotación y propiedad de los molinos de aceite, al igual que las de los harineros, los pozos de hielo y otros medios de producción correspondían al clero, los Concejos Municipales, nobles o ciudadanos bien situados. En épocas recientes las almazaras pasaron a ser explotadas a través de sociedades de varios labradores que poseían acciones del torno.
Los elementos básicos para producir aceite en las almazaras del Somontano eran la muela cilíndrica para molturar las olivas y una prensa de libra para extraer el aceite. A lo largo del XX y en función de sus posibilidades económicas, muchos tornos se modernizaron: se electrificaron y aparecieron los molinos de rulos y las prensas hidráulicas, más pequeñas y eficaces.
¿Como se extraía el aceite?
Paso 1 - Los algorines y la muela:
Todo molino aceitero contaba con un espacio (algorín) reservado para almacenar el fruto que aguardaba a la molienda, a una temperatura constante para evitar que pudiera fermentar, lo que podría incrementar la acidez del aceite hasta estropearlo.Las olivas se llevaban en espuertas hasta la muela cilíndrica cuyo peso trituraba el fruto sin separarlo del hueso y así se obtenía una pasta homogénea, espesa y pesada. Una mula uncida al eje de la piedra, giraba y giraba sin parar, mientras que las demás comían en un pesebre, cerca de los algorines, aguardando su turno para mover la piedra.Con la llegada de las nuevas tecnologías, la fuerza animal fue reemplazada por la energía eléctrica. En época reciente se incorporaron la tolva de alimentación de las olivas y la corredera, pieza que removía la pasta sobre la solera para dejarla en el camino que recorría la muela.
La pasta molida se colocaba entre capachos o espuertas y con el prensado se iba extrayendo el zumo oleoso. El sólido restante (el orujo de oliva o cospillo) se utilizaba como combustible.
Paso 2 - Prensado:
En el Torno de Buera coexisten dos sistemas de prensado: la prensa de libra (siglo XVIII) y la prensa hidráulica (siglo XX).
La prensa de Libra es un monumental mecanismo hecho íntegramente de madera, cuya envergadura, en muchos casos, se aproximaba a los 15 m. A medida que los operarios hacían girar el husillo, el quintal de piedra (de unos 3.000 kg.) quedaba suspendido en la cola de la viga, ejerciendo una presión progresiva y lenta sobre los capachos, situados al otro extremo sobre una solera circular de piedra llamada regafia.Tras el primer prensado, el aceite que se vertía era conducido por un canalillo hacia las pilas de decantación. Para extraer el que todavía quedaba en el orujo, se escaldaba la pasta con agua hirviendo, y se hacía una segunda y hasta una tercera presión. Como el producto obtenido tenía una calidad muy inferior al de primera prensa, era fundamental que los aceites de diferentes prensados no se mezclasen.
A principios del siglo XX se incorporó un motor en el molino que más tarde se electrificaría y hacia 1927 se instalaron la prensa hidráulica y una batidora en caliente, donde se calentaba y homogeneizaba la pasta a fin de mejorar su rendimiento, antes de pasar a la prensa hidráulica.En la calle las Fuentes, en Barbastro, a la orilla del río Vero, puede verse una muela cilíndrica, hoy inmóvil en su solera, junto a una monumental prensa de libra. Nos traen a la memoria la honda tradición aceitera de la capital del Somontano. Las prensas hidráulicas eran de tamaño muy inferior a las de libra, mucho más eficaces ya que ejercían una presión mayor sobre la pasta y de muy fácil manejo, ya que podían ser accionadas por un solo operario. Además se evitaba el riesgo de rotura, tan habitual en las prensas de viga o libra.
Paso 3 - Decantación:
En los decantadores se recogía el líquido obtenido tras el prensado. Bastaba dejar la mezcla de los dos líquidos en reposo durante cierto tiempo para que espontáneamente el aceite, que es más ligero, flotara, y el alpechín, oscuro y de fétido olor, junto con otras impurezas en suspensión (las heces, borras o morgas) precipitara al fondo de las pilas.A los 4 ó 5 días con ayuda de alcuzas o jarras de hojalata, el aceite era fácilmente trasegado a otros recipientes situados detrás de la prensa y ya libre de impurezas quedaba listo para ser utilizado.
El alpechín y las morgas o posos, no se desechaban sino que eran utilizadas para fabricar jabón.
Para trasvasar el aceite a los recipientes de boca estrecha en los que se trasportaría a las casas, eran necesarios embudos de hojalata. Al ir escurriéndose éstos, el aceite que día tras día se acumulaba en el Torno de Buera en una pila, era donado al Santuario de Dulcis para iluminar la lámpara de la Virgen.
Paso 4:
Todas las almazaras debían contar con un hogar alimentado con leña o con el orujo o cospillo, que siempre estaba encendido.
Como la recolección de las aceitunas se producía en pleno invierno, era necesario mantener templada la habitación para que resultara más fácil extraer el aceite. El hogar también proporcionaba agua caliente para cuando fuera necesario escaldar la pasta contenida en los capachos a fin de dilatarla y conseguir la salida de la mayor parte del aceite.
Además, el fuego ayudaba a los operarios a entrar en calor y les proporcionaba lumbre para cocinar en sus largas jornadas de trabajo.
Los aceites de Guara Somontano, de una excepcional calidad, son puro zumo de aceitunas sanas que conservan todas su vitaminas y antioxidantes naturales.
La variedad de los olivos, el tipo de suelo en el que crecen, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las olivas, el cuidado con el que se haya realizado su recolección y molienda y el clima, imprimen un sello de identidad a cada aceite.
Su olor es muy similar al que tiene el fruto recién recogido, maduro o verde. El amargor y picor son atributos positivos del aceite, que indican su alto contenido en polifenoles, que le aportan estabilidad.
Los atributos que perfilan sus características (frutado, dulce, amargo, picante, regusto almendrado, manzana, verde hierba o verde hoja) revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso en boca estos excepcionales aceites.
Aproximación a la cata
El aspecto del aceite limpio, velado o velado opalescente nos aporta información positiva acerca de su calidad. Por el contrario, un aspecto sucio, turbio u oscuro se considera negativo.
El color no es un elemento determinante, pero revela muchos de los secretos del aceite y descubre anticipadamente sus rasgos gustativos.
- Los reflejos oscuro-verdosos, característicos de los líquidos frutados y tiernamente amargos, corresponden a aceitunas que se recogen al inicio de la temporada.
- Los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces, obtenidos de frutos de cosecha tardía.
- Los sabores y aromas del aceite pueden provocarnos sensaciones muy diversas y complejas.
- Es positivo el frutado de aceituna madura o verde. Este olor recuerda al de las olivas sanas y frescas. Según el grado de madurez de la aceituna, será el grado de intensidad del frutado: las maduras tienen un frutado suave, mientras que las verdes presentan un frutado intenso.
- También son positivos los aromas y sabores vegetales: manzana, hojas verdes, hierba recién cortada, heno, higuera, tomate...
- El almendrado puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca, que puede confundirse con un rancio incipiente y que se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
En boca podemos percibir tres sensaciones, todas positivas:
- Amargo (justo, agradable), característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes.
- Picante, característico de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección principalmente de aceitunas verdes.
- Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picor o astringencia.
Sobre la acided
La acidez es el parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en cantidad de ácido oleico. Aunque la acidez no afecta al sabor, cuanto mayor sea ésta es más probable que el aceite presente alteraciones en su sabor o en su olor. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento o en la conservación; una acidez baja indica frutos sanos.
El Consejo Oleícola Internacional (COI) determina que la acidez del aceite de oliva virgen extra no puede ser superior a 1º.
No obstante, la acidez es un referente de calidad relativo, pues es sólo uno de entre los más de veinte indicadores químicos que miden la calidad del producto. De hecho, los nuevos reglamentos de comercialización prohiben señalar la acidez del aceite en la etiqueta si no se muestran también otros parámetros de laboratorio, para evitar así confusiones entre los consumidores.
Suculento sabor mediterráneo
El aceite de oliva es la grasa comestible más importante en la dieta del sur de Europa, llamada mediterránea.
La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva en la cocción y conservación de los alimentos explica la suculencia de la cocina mediterránea. Además, compañero indispensable del pan y de muchos alimentos, es saludable y hace apetecibles los alimentos saludables.
Es el aceite que mejor sabor da, ofrece aroma y color, modifica las texturas, integra y armoniza los sabores, identifica y personaliza los platos y mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos.
Es más económico porque se puede reutilizar más veces y al calentarlo “crece”, aumenta su volumen, con lo que se necesita menos cantidad para cocinar o para freir.
Puede alcanzar temperaturas superiores a 180 º C. y no produce reacciones tóxicas cuando se fríe.
Al formar una capa fina alrededor del producto, impide que absorba más aceite y retiene los jugos de los alimentos.
Fríe y no cuece.Puro zumo de frutasEl aceite de oliva es el único aceite dedicado a la alimentación que se extrae directamente de un fruto fresco. No ha tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado y el filtrado. Esto le confiere las características propias de los zumos de frutas: sabor, aroma, vitaminas... y lo diferencia de los aceites de semillas (girasol, soja, maíz...) que tras su extracción necesitan un refinado.
El rendimiento medio de una aceituna está en torno al 20%, dependiendo de la variedad, del clima, del tipo de cultivo y del sistema de extracción.
- Un olivo produce unos 30 Kg de aceitunas al año, de los que se obtienen unos 6 l. de aceite
- Se necesitan aproximadamente 5 kg. de olivas para obtener 1 l. de aceite.
- Pero esto es generalizar: en Asque existe una gran olivera alquezranallamada "la quintalera" que cada año produce
De lo más saludable
Incorpora a la dieta ácidos grasos esenciales, vitaminas (E, A, D y K) y antioxidantes naturales.Aporta energía, exactamente la misma proporción que cualquier otra grasa animal o vegetal: 9 kilocalorías por gramo.
Tiene virtudes terapéuticas:
- Reduce el nivel de colesterol
- Disminuye el riesgo de padecer enfermedades circulatorias y cardiovasculares (trombosis, infarto, ...)
- Mejora el funcionamiento del sistema digestivo (estómago, páncreas, intestino...)
- Beneficia el crecimiento óseo y favorece la mineralización de los huesos
- Previene el envejecimiento de los tejidos y órganos
- Ejerce un efecto suavizante, tónico y antiinflamatorio sobre la piel y las mucosas
- Ayuda a mejorar las funciones metabólicas.
Conservación del aceite
Todas las variedades producen excelentes aceites vírgenes siempre que las olivas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección (ya que contienen agua que fermenta y aceite que se oxida) y el aceite se almacene de forma apropiada en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
El tiempo de almacenamiento deteriora el calidad el aceite, ya que va liberando ácidos grasos y aumentando su acidez.
El deterioro del aceite puede acelerarse dependiendo de la variedad de la que procede. Pero también depende del envase, ya que el oxígeno y la luz favorecen la oxidación, el enranciamiento y la decoloración.
