Los aceites de Guara Somontano, de una excepcional calidad, son puro zumo de aceitunas sanas que conservan todas su vitaminas y antioxidantes naturales.
La variedad de los olivos, el tipo de suelo en el que crecen, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las olivas, el cuidado con el que se haya realizado su recolección y molienda y el clima, imprimen un sello de identidad a cada aceite.
Su olor es muy similar al que tiene el fruto recién recogido, maduro o verde. El amargor y picor son atributos positivos del aceite, que indican su alto contenido en polifenoles, que le aportan estabilidad.
Los atributos que perfilan sus características (frutado, dulce, amargo, picante, regusto almendrado, manzana, verde hierba o verde hoja) revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso en boca estos excepcionales aceites.
Aproximación a la cata
El aspecto del aceite limpio, velado o velado opalescente nos aporta información positiva acerca de su calidad. Por el contrario, un aspecto sucio, turbio u oscuro se considera negativo.
El color no es un elemento determinante, pero revela muchos de los secretos del aceite y descubre anticipadamente sus rasgos gustativos.
- Los reflejos oscuro-verdosos, característicos de los líquidos frutados y tiernamente amargos, corresponden a aceitunas que se recogen al inicio de la temporada.
- Los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces, obtenidos de frutos de cosecha tardía.
- Los sabores y aromas del aceite pueden provocarnos sensaciones muy diversas y complejas.
- Es positivo el frutado de aceituna madura o verde. Este olor recuerda al de las olivas sanas y frescas. Según el grado de madurez de la aceituna, será el grado de intensidad del frutado: las maduras tienen un frutado suave, mientras que las verdes presentan un frutado intenso.
- También son positivos los aromas y sabores vegetales: manzana, hojas verdes, hierba recién cortada, heno, higuera, tomate...
- El almendrado puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca, que puede confundirse con un rancio incipiente y que se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
En boca podemos percibir tres sensaciones, todas positivas:
- Amargo (justo, agradable), característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes.
- Picante, característico de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección principalmente de aceitunas verdes.
- Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picor o astringencia.
Sobre la acided
La acidez es el parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en cantidad de ácido oleico. Aunque la acidez no afecta al sabor, cuanto mayor sea ésta es más probable que el aceite presente alteraciones en su sabor o en su olor. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento o en la conservación; una acidez baja indica frutos sanos.
El Consejo Oleícola Internacional (COI) determina que la acidez del aceite de oliva virgen extra no puede ser superior a 1º.
No obstante, la acidez es un referente de calidad relativo, pues es sólo uno de entre los más de veinte indicadores químicos que miden la calidad del producto. De hecho, los nuevos reglamentos de comercialización prohiben señalar la acidez del aceite en la etiqueta si no se muestran también otros parámetros de laboratorio, para evitar así confusiones entre los consumidores.
Suculento sabor mediterráneo
El aceite de oliva es la grasa comestible más importante en la dieta del sur de Europa, llamada mediterránea.
La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva en la cocción y conservación de los alimentos explica la suculencia de la cocina mediterránea. Además, compañero indispensable del pan y de muchos alimentos, es saludable y hace apetecibles los alimentos saludables.
Es el aceite que mejor sabor da, ofrece aroma y color, modifica las texturas, integra y armoniza los sabores, identifica y personaliza los platos y mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos.
Es más económico porque se puede reutilizar más veces y al calentarlo “crece”, aumenta su volumen, con lo que se necesita menos cantidad para cocinar o para freir.
Puede alcanzar temperaturas superiores a 180 º C. y no produce reacciones tóxicas cuando se fríe.
Al formar una capa fina alrededor del producto, impide que absorba más aceite y retiene los jugos de los alimentos.
Fríe y no cuece.Puro zumo de frutasEl aceite de oliva es el único aceite dedicado a la alimentación que se extrae directamente de un fruto fresco. No ha tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado y el filtrado. Esto le confiere las características propias de los zumos de frutas: sabor, aroma, vitaminas... y lo diferencia de los aceites de semillas (girasol, soja, maíz...) que tras su extracción necesitan un refinado.
El rendimiento medio de una aceituna está en torno al 20%, dependiendo de la variedad, del clima, del tipo de cultivo y del sistema de extracción.
- Un olivo produce unos 30 Kg de aceitunas al año, de los que se obtienen unos 6 l. de aceite
- Se necesitan aproximadamente 5 kg. de olivas para obtener 1 l. de aceite.
- Pero esto es generalizar: en Asque existe una gran olivera alquezranallamada "la quintalera" que cada año produce
De lo más saludable
Incorpora a la dieta ácidos grasos esenciales, vitaminas (E, A, D y K) y antioxidantes naturales.Aporta energía, exactamente la misma proporción que cualquier otra grasa animal o vegetal: 9 kilocalorías por gramo.
Tiene virtudes terapéuticas:
- Reduce el nivel de colesterol
- Disminuye el riesgo de padecer enfermedades circulatorias y cardiovasculares (trombosis, infarto, ...)
- Mejora el funcionamiento del sistema digestivo (estómago, páncreas, intestino...)
- Beneficia el crecimiento óseo y favorece la mineralización de los huesos
- Previene el envejecimiento de los tejidos y órganos
- Ejerce un efecto suavizante, tónico y antiinflamatorio sobre la piel y las mucosas
- Ayuda a mejorar las funciones metabólicas.
Conservación del aceite
Todas las variedades producen excelentes aceites vírgenes siempre que las olivas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección (ya que contienen agua que fermenta y aceite que se oxida) y el aceite se almacene de forma apropiada en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
El tiempo de almacenamiento deteriora el calidad el aceite, ya que va liberando ácidos grasos y aumentando su acidez.
El deterioro del aceite puede acelerarse dependiendo de la variedad de la que procede. Pero también depende del envase, ya que el oxígeno y la luz favorecen la oxidación, el enranciamiento y la decoloración.
